La tradición culinaria toscana tiene bases muy antiguas y pobres ya que la mayor parte de las recetas surgen de la necesidad de los agricultores, o más bien de los aparceros, de aprovechar al máximo los productos de sus tierras. Si pensamos en los platos más populares hoy en día, pensamos en platos a base de pan, harina, legumbres y verduras. Lo que más nos fascina de esta cultura es que nuestros agricultores consiguen crear auténticos manjares utilizando muy poco. ¡En este sentido la ribollita es un plato realmente genial!
En la base de la Ribollita Toscana encontramos de hecho ingredientes de desecho (por así decirlo) como pan más viejo, por tanto no fresco y estrictamente “sin sal” o sin sal como marca la tradición. Al ser un plato de invierno que tenía como objetivo calentar a los comensales que habían trabajado todo el día en los campos fríos, la ribollita contiene numerosas verduras que se pueden encontrar en el jardín en invierno. Ingredientes pobres y quizás restos de otros platos como frijoles, que se volvían a hervir y luego se reutilizaban en el concepto de una economía sin desperdicios.
Es una de las recetas más antiguas y emblemáticas de la cocina toscana, con raíces que se remontan a la Edad Media. Su origen humilde se encuentra en la tradición campesina, cuando los trabajadores del campo aprovechaban las sobras de pan duro y verduras para preparar una sopa sustanciosa. El pan es un ingrediente clave en la cocina toscana, protagonista también de la famosísima pappa al pomodoro o panzanella. Su nombre, que significa “recalentada”, hace referencia a la costumbre de cocinarla en grandes cantidades y volver a calentarla al día siguiente, intensificando sus sabores con cada cocción.
Con el paso del tiempo, la ribollita se convirtió en un símbolo de la gastronomía rústica italiana, destacándose por su sencillez, autenticidad y profundo arraigo en la cultura toscana.
La ribollita es una sopa tradicional toscana hecha con pan duro, frijoles y col negra. Este es un plato campesino pobre que nació como receta para no desperdiciar el pan sobrante. La sopa se caracteriza por su largo tiempo de cocción: la tradición manda recalentar la ribollita al menos dos o tres veces. Cada familia tiene su propia versión, algunos añaden manteca de cerdo al sofrito, otros incorporan la pasta al final de la cocción o algunos la enriquecen con cremas elaboradas con otras verduras.
Para la receta original necesitas los siguientes ingredientes
- Frijoles cannellini hervido 400 gramos
- Repollo negro 200 gramos
- Acelga suiza 100 gramos
- Repollo 100 gramos
- Papas 200 gramos
- Caldo de verduras 1 litro
- Cebolla 100 gramos
- Zanahorias 80 gramos
- Apio 100 gramos
- Pan toscano rancio 200 gramos
- Concentrado de tomate 40 gramos
- Tomillo 2 ramitas
- Ajo 2 cuñas
- Aceite de oliva virgen extra 100 gramos
- Sal
- Pimienta
Procedimiento
Para preparar la ribollita, calentamos 40 g de aceite en una sartén junto con el ajo y el tomillo picados. Cuando el ajo esté bien dorado, añadir las judías cannellini y cocinar durante unos minutos; Sazonar con sal y pimienta y reservar.
Colocar 1/3 de los frijoles cannellini en una jarra y agregar un poco de caldo de verduras, triturar hasta obtener una consistencia cremosa y reservar.
Ahora nos encargamos de las verduras: limpiamos y cortamos la col, la acelga y la col negra. Cortar las verduras limpias en tiras.
Pelar las patatas y cortarlas en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm por lado. Dejar de lado.
También limpiamos y pelamos la cebolla, el apio y la zanahoria y los cortamos en cubos pequeños.
En una cacerola grande calentar 60 g, añadir la cebolla, el apio, las zanahorias y las patatas, cocinar durante unos diez minutos a fuego lento.
Añade el resto de las verduras y sofríelas hasta que estén bien blandas.
Añade también la pasta de tomate y la crema de cannellini obtenida anteriormente: cocina durante 1 hora a fuego lento.
Mientras se cocinan lentamente las verduras, corte el pan duro en cubos pequeños. Pasada una hora de cocción, añadimos el pan a las verduras. Mezcle bien para combinar todos los ingredientes.
Deje que la sopa se enfríe completamente y colóquela en el refrigerador durante la noche.
Al día siguiente ponemos la ribollita en una sartén con un chorrito de aceite y la calentamos bien. Añade también los frijoles cannellini enteros que reservaste, condimenta con sal y pimienta.
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